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Ingmar Krimmer, Foto: Rüdiger Jope

Besuch beim Bäcker: So choreografiert entstehen preisgekrönte Biobrötchen

Die Backstube von Ingmar Krimmer ist mehrfach ausgezeichnet. Doch damit Qualität entsteht, braucht es vom Team viel Disziplin und Zeit.

Es ist 3:02 Uhr. Noch ist es stockdunkel in Untermünkheim. Fast. Aus einer offenen Stahltür tritt Licht. Bäckermeister Ingmar Krimmer lädt mich ein in seine Welt, die sich der Genussfreude verschrieben hat. Der Pausenraum ist übervoll, eng, chaotisch. „Den Pulli kannst du auslassen, bei uns ist es warm“, lacht der Meister und reicht mir ein Haarnetz. Eine Kreidetafel verkündet: Nachtschicht! Na dann mal los!

Heiß und eng

Über einen verwinkelten Gang geht es in die Backstube. Es ist heiß. Bleche scheppern. Ein Rührgerät summt. „Vorsicht!“ Ich suche mir eine Nische – gefühlte 100-mal in den sechs Stunden. Ein Wagen mit Blechen rumpelt an mir vorbei. Es ist eng, sehr eng. Ein Azubi bemehlt die Arbeitsfläche, packt einen großen Berg Teig drauf und beginnt, diesen zu portionieren. Die Klingel schrillt. Eine der zehn Ofentüren wird aufgeklappt. 229 Grad zeigt das Thermometer. „20 Quadratmeter Backfläche. Das Gas heizt das Wasser. Dieses läuft sozusagen drumherum und sorgt für ein optimales Backklima“, erklärt mir Ingmar nahe am Ohr. Mit großen Schiebern angelt der Geselle nach den knusprigen Vollkornbroten. Sie werden mit feinem Wasserdampf besprüht, „damit der Glanz bleibt“. Der Meister packt sie auf lange Holzbretter. Ich lese die digitale Anzeige: „Laugenbrötchen Rest 8 min“, „Brezeln Rest 7 min“, „Baguettes Soll 24 min“ … „Vorsicht!“ Bin schon weg! Der Geselle fegt mit einem langstieligen Besen den Ofen aus.

Aus dem Pfarrerskind wird ein Bäcker

Zusammen mit zwei Kollegen knetet und formt der 33-jährige Krimmer beidhändig (!) Kartoffelbrote, platziert diese dann in Gärkörben. „Wie wird man Bäcker?“, frage ich. Lachen. „Ich stamme aus einer Pfarrersfamilie. Wir waren zehn Geschwister. Da musste man sich seine Nische suchen, um nicht unterzugehen.“ Mit 15 ½ Jahren ist Ingmar zu jung für den eigentlich anvisierten sozialen Beruf. Er lernt erst mal was Solides, „ebbes rechts“. Dabei stellt er fest: Mit Backen macht man Menschen glücklich! Er setzt seinen Meister drauf, „bäckt sich“ seine Traumfrau, lächelnd: „Hat sich so ergebe.“ Er heiratet Tanja, seine erste Auszubildende. Es folgen gemeinsame Lern- und Wanderjahre …

„Vorsicht!“ Ich verschwinde hinter einem Stapel mannshoher leerer Eimer. Eine Mitarbeiterin walzt Teigplatten für Croissants. Es klingelt. Der Ofenmann braucht Unterstützung. Frische Baguettebrötchen fallen rasselnd in Körbe. So muss es im Paradies gerochen und geschmeckt haben! Zwei Frauen sortieren die reifen Leckerbissen in Körbe und Tüten für die Auslieferung. Meister Krimmer formt jetzt filigran die „Seelen“, eine Art langgestrecktes Weißbrotgebäck aus Dinkel.

Ehrliches Handwerk statt Industriebetrieb

2014 hauchte Ingmar zusammen mit Tanja einem alten Bäckerladen eine neue Seele ein. Die Bäckerdynastie hatte nach sechs Generationen keinen Nachfolger mehr vorzuweisen, zum Backstuben-Jünger wird nun der 25-Jährige aus der Pfarrerdynastie. Mit sechs Mitarbeitern starten sie durch, heute wirbeln rund um die Uhr an sechs Tagen die Woche 40 Leute durch Backstube und Laden im Drei-Schicht-System. „Industriebetrieb?“, frage ich. „Nein“, wehrt der Meister mit aufgerissenen Augen ab, „ehrliches Handwerk, mit Sinn für Qualität und Geschmack.“

Die Laugenweckle fliegen förmlich aus den Händen auf lange Schiebebretter mit integriertem Förderband. Diese werden von vier kräftigen Armen schwungvoll an den geöffneten Ofen angesetzt. Behänd wird das umlaufende Stoffband surrend nach hinten geschoben, die Teiglinge landen sanft für 21 Minuten auf dem heißen Stein.

14 Leute arbeiten im Takt

5:18 Uhr. Hochbetrieb. Die Backstube atmet jetzt etwas von einem Ameisenhaufen. 14 Leute wirbeln umher. Ingmar jongliert lange Bretter mit Broten nach vorne in den Laden. Zwei Frauen belegen Brötchen mit Schinken, Käse, Gurken, Tomaten. Ein kalter Luftzug umweht die Beine. Aus der Kühlung werden Wagen mit Kleingebäck die Alurampe hochgewuchtet. Laugenspeckschnecken, Osterhasen, Nusshörnchen werden belegt, bestrichen, bestreut. Eine Helferin schält Äpfel. Zwei Konditorinnen rühren, mischen, mixen. Ich habe mir einen Kaffee erbeutet. „Vorsicht!“ Nur wohin? Vor mir setzt ein Geselle den Teig für das Weizen-Kürbis-Vollkornbrot für den nächsten Tag an. „Wo ist der Teig für das italienische Weißbrot?“ Schlechte Stimmung? Chaos? Mitnichten! Sieht nur für Laien wie mich so aus. Jeder weiß hier, was zu tun ist. Ein sechsseitiger Produktionsplan gibt den Takt vor, zeigt, was nach der Nacht in welcher Stückzahl in der Theke und in den Tüten landen soll. „What’s love got to do with it?“ schmettert Tina Turner aus dem zugestaubten Lautsprecher in das leidenschaftliche Gelingen.

1.800 Laugenbrezeln täglich

6:12 Uhr. Wo ist der Meister? Steht mit zwei Kollegen an einer hölzernen Arbeitsfläche. Zwei weitere Mitarbeiter reichen ihnen aus einer Formmaschine längliche Teigrollen. Zwei strahlende, stolze Augen zeigen mir: Inklusion wird hier gelebt. Die Teigstücke werden links und rechts gerollt. Fix sind die original schwäbischen Laugenbrezeln gezwirbelt und geschnürt. 1.800 Stück landen hier täglich handgefertigt (!) auf dem Blech, flitzen durch die Laugendusche und werden mit Salz bestreut. „Samstags werden es auch mal 2.200, dann aber in der halben Zeit, da wir nur sechs Stunden geöffnet haben“, ruft mir Ingmar zu. „Vorsicht!“ Auf der Flucht vor den vollgepackten Blechen trete ich durchs Fliegengitter in den Hof nach draußen.

Die ersten Kunden stehen in der Morgensonne Schlange. 13 Minuten später orgelt der Backofen im Fertig-Alarm-Modus, spuckt braungebrannte Brezeln aus. Im Gang zwischen Backstube und Laden ist eine Frau dabei, die Laugenbrezeln an einer Art Kasten mit Gabel aufzuspießen. Der Meister sieht mein Fragezeichen. Lächelnd erklärt er mir: „Wir Schwaben mögen doch Butterbrezeln. Dieses Gerät hat uns ein Maschinenbauer ausgetüftelt. Per Knopfdruck landet der Aufstrich durch die dünnen Spitzen mit den Düsen im Gebäck.“ Jetzt grinse ich: Aufschneiden gespart mittels schwäbischem Tüftlergeist.

Was macht ein gutes Brötchen aus?

7:20 Uhr. Zeit für ein Süßstückchen und ein belegtes Baguettebrötchen. Ingmar sitzt mir im Büro gegenüber. „Kannst du Brötchen eigentlich noch sehen?“, frage ich. „Na klar! Das Backen ist für mich ein Abenteuerspielplatz. Die Selbstständigkeit gibt mir unglaublich viel.“ Den Spaß spürt man ihm beim Arbeiten und im Umgang mit seinen Mitarbeitern ab. Wir reden über Qualität. Das ist sein Leib- und Magenthema.

„Was macht ein gutes Brot, ein gutes Brötchen zu einem Qualitätsprodukt?“ Der 33-Jährige kommt ins Plaudern. „Es ist die Summe vieler Kleinigkeiten. Ein Teig braucht vor allem Zeit. Die Ruhezeit ist ein Gut, das sich kein Discounter leistet.“ Ein durchschnittliches Brötchen braucht in Krimmers Backstube drei Tage, um auf dem Frühstücksteller zu landen. Der angemachte Vorteig wird einen Tag später zum Hauptteig verarbeitet. „In den 24 Stunden Fermentierung werden die Giftstoffe abgebaut. Heraus kommt ein gereiftes, bekömmliches Produkt.“ Immer wieder geben Ernährungsberater Menschen mit der „Unverträglichkeits-Diagnose“ den Tipp: „Geh doch mal zu Krimmers!“

Backen braucht Zeit, Zeit, Zeit

8:27 Uhr. Ingmar prüft den Teig für den Nachschub an Vollkornbrötchen. „Nein, der Teig ist noch zu jung.“ Die Maschinen des Vorgängers wurden aussortiert, weil „ich mit der Hand das Grundprodukt, die Reife spüren will“. Seit einigen Jahren ist die Bäckerei als Biobetrieb zertifiziert. Backmischungen haben hier Hausverbot. Der leidenschaftliche Bäcker und sein Team setzen auf Transparenz und Regionalität bei Mehl und Eiern. Preise wie der „Top-Gründerpreis im Handwerk“ oder der „KfW-Gründerpreis“ ermutigen ihn auf dem eingeschlagenen Weg: „Menschen suchen gute Lebensmittel.“ Der Handwerksbetrieb mit seinem Jahresumsatz von 1,8 Millionen platzt aus allen Nähten. Der im Pfarrhaus eingeübte Glauben hilft ihm, mit dem Druck, den vielen Erwartungen und Wünschen klarzukommen, bei der Wahrheit zu bleiben. „Mein christlicher Glaube ist meine Basis. Er hilft mir, alles hier immer wieder ins richtige Verhältnis zu setzen, mich nicht zu wichtig zu nehmen. Wir lehnen immer mal wieder Aufträge, eine Filialisierung ab, weil Wachstum nicht alles ist, obwohl das Unternehmerherz in mir hier und dort auch mal zusammenzuckt.“

„Vorsicht!“ Drei Kuchen fliegen an mir vorüber. Krimmer springt einem Kollegen bei, der Hasen bepinselt. Der Backofen nervt schon wieder. Eine Schüssel wird gespült. Der 33-Jährige nimmt einen Besen in die Hand. „Bäckerei gelingt nur im Team. Jeder hilft hier jedem.“

Ausufernde Bürokratie

9:13 Uhr. Feierabend. Fast. Übergabe an den Tagschichtleiter. Jetzt gibt’s gleich Frühstück mit der Familie. Danach geht’s für zwei Stunden ins Bett, um sich dann den Kindern (0, 4 und 8), dem Häuslebau, dem Laufen und dem Podcast zum Thema „Backen“ zu widmen. Vor den vollgepackten Ladenregalen hake ich nach: Was ist die größte Herausforderung? „Jedenfalls nicht das Backen!“ Wir lachen. „Die ausufernde Bürokratie. Der Familie gerecht zu werden, man selbst zu bleiben, ein gutes Verhältnis zu den Mitarbeitern zu haben. Leute mitzunehmen, ihnen zum Blühen zu verhelfen, delegieren zu lernen, nicht auf regelmäßiges Coaching zu verzichten.“

19:45 Uhr. Es dämmert. Ich räume den Abendbrottisch ab. Der leer gefutterte Brotkorb zaubert mir ein Grinsen ins Gesicht. Ich ahne: Der Volksmund „Pfarrers Kinder, Müllers Vieh geraten selten oder nie“ hat noch nie die Theke von Krimmers Backstube geplündert.

Rüdiger Jope ist Chef-Redakteur des Männermagazins MOVO. Nach dem Geschmackserlebnis bedauern seine Familie und die Nachbarn, dass Krimmers Backstube 415 km entfernt liegt.

Die Backstube ist im Netz unter krimmers-backstub.de zu finden.