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Foto: Rüdiger Jope

Mehr als Obst und Gemüse: Auf Frühschicht im Lebensmittelgroßhandel

Stefan Lindner beliefert Schulen, Restaurants und Altenheime mit Lebensmitteln. Ob der Apfel aus Deutschland oder der aus Neuseeland eine bessere Umweltbilanz hat, ist dabei nur ein Problem unter vielen.

Es ist 5:08 Uhr. Ganz Deutschland schlummert dem Tag noch entgegen. Ganz Deutschland? Nein! Im modernsten Frischezentrum Deutschlands direkt an der A5 in Frankfurt am Main wird rund um die Uhr gearbeitet. LKWs stehen wie aufgefädelte Perlen an einer Rampe. Gabelstapler brummen. Rollwagen werden scheppernd in Laderäume bugsiert.

Besuch im Königreich der Vitamine

Kistenweise stapeln sich gemüsige und fruchtige Köstlichkeiten aus der ganzen Welt. Ihre Farbenpracht lässt mich die Dunkelheit vergessen. Ich erklimme eine Alutreppe. Lindnerfood. „Alles frisch.“ An der Tür begrüßt mich Lebensmittelgroßhändler Stefan Lindner (34). Er bittet mich in sein Königreich der Vitamine. Ich lerne an diesem Tag: Nachtschichten sind nicht nur furchtbar, sondern auch fruchtbar.

Eine heiße Kaffeetasse wärmt meine kalten Hände. „Wir machen mehr als Obst und Gemüse“, erklärt mir der jugendlich-drahtige Obstprofi, während er die fertigen Auslieferungszettel am PC kontrolliert. Ein Mitarbeiter ruft: Haben wir bei Tour eins an die zweieinhalb Kilogramm Kartoffelstifte für die Kita gedacht? Sind bei der Tour sieben für das Hotel die Kisten mit dem grünen Spargel dabei? Telefone klingeln. Mitarbeiter nehmen Bestellungen auf. Es ist hektisch. Doch Lindner agiert gelassen.

Vom Kartoffelschäler zum Großhändler

Großvater Lindner besaß eine kleine Landwirtschaft. Nach dem Krieg fing er an, Kartoffeln zu schälen. Doch wie liefert man die geschälten Rohlinge an die Amerikaner, in Krankenhäuser, ohne, dass die Stärke sie schwarz färbt? Bald darauf schwammen die Kartoffeln in Wasserbottichen zu den Kunden. Diese fragten nach: Könntest du uns nicht noch dieses oder jenes frisch mitliefern?

Irgendwann wurde der Kartoffelschälbetrieb eingestellt und ein Einzelhandelsgeschäft gegründet. Dabei waren auch ein paar Gastrokunden. Der Sohn stieg mit ein. Ihm fiel auf: Der Gastwirt muss nach oder vor der Kneipenöffnung auf den Großmarkt losziehen, um sich mit frischer Ware für die Küche einzudecken.

Ein Geschäftsmodell wird geboren: Sag mir, welche Produkte du brauchst, welchen Anspruch an Qualität du hast – und ich besorge sie dir. Ich arbeite für dich, während du schläfst. „Wir gehen mit den Augen unserer Kunden durch den Großmarkt“, erklärt mir Stefan, während er den Packen Kommissionsscheine in die Ablagen platziert. Mit einem LKW ging es los, inzwischen rollen täglich 15 vom Hof, über 115 Angestellte bestücken Altenheime, Großküchen, Restaurants, Schulen und Gastronomen mit nahrhaften Produkten.

110 Großhändler versorgen fünf Millionen Menschen

Wir streifen uns die Jacken über. Wenige Momente später stehen wir im Herzen des Frankfurter Frischezentrums. 110 Großhändler versorgen von hier aus täglich vier bis fünf Millionen Menschen mit frischem Obst und Gemüse. Auf 23.000 m2 wird mit allem gehandelt, was die Magenfrage sättigt. Am 800 m2 großen Stand von Lindner stehen Karotten in den Farben orange, orange-violett, gelb, weiß bereit. Mangos. Orangen. Weintrauben. Rosenkohl. Mangold. Litschis. Peperoni.

Lindnerfood kauft die Ware weltweit, aber vor allem regional ein. Ab Mitternacht startet der Direktverkauf. Bis in die frühen Morgenstunden holen Stammkunden hier frische Ware ab. Eine einsame Eidechse (Elektrokarre) hupt sich an uns vorbei. Es ist kurz nach sieben Uhr. „Das ist die Ruhe nach dem Sturm, jetzt wird aufgeräumt, die Flohmarkthändler sind auf Schnäppchenjagd“, so der Juniorchef.

„Was macht ihr mit der Ware, die ihr nicht verkauft?“

Stefan schaut über die Reste. Befühlt die Avocados, lässt mich ein Stück Ingwer probieren. Fruchtig-scharf. Er macht sich Notizen, bespricht sich mit einem Mitarbeiter. „Was macht ihr mit der Ware, die ihr nicht verkauft?“, frage ich. Lindner lächelt. „Das kommt zum Glück selten vor und wenn, dann spenden wir es der Arche oder der Frankfurter Tafel.“ Für den Einkauf und den Verkauf ist Fingerspitzengefühl nötig. Die Spekulationsfrist bei Obst und Gemüse ist kurz. Das Angebot und die Nachfrage regeln den Preis.

Lindner zeigt auf wenige Melonen. „Im Sommer ist das der Renner. Wir bestellen große Mengen. Plötzlich schlägt bei uns die Hitze in Regenwetter um. Wir bleiben auf dem Produkt sitzen, der Preis fällt. Umgekehrt: Es regnet in Spanien. Hier ist es heiß, Melonen werden uns zu hohen Preisen aus den Händen gerissen.“ Marktwirtschaft in Reinform.

Wir treten durch eine Art Plexiglastür. Vier Grad. Mich fröstelt. Im Salatkühlhaus lagern Lollo rosso, Lollo bionda, Eichblattsalat, Feldsalat, Pilze, Küchenkräuter wie Kerbel, Kresse, Petersilie, Sauerampfer, Schnittlauch. Stefan zieht einen Keimling raus, lässt ihn mich schmecken. „Nussig?“ Lachen. Das ist der Trend für Snacks auf dem kalten Buffet 2022.

Schon als Kind Bestellungen aufgenommen

Bei einem Frankfurter Würstchen und einem zweiten heißen Kaffee schütteln wir uns die Kälte an einem Imbissstand im Großmarkt aus den Gliedern. War seine Karriere vorgezeichnet? „Überhaupt nicht“, entfährt es Stefan. Er grinst.

Die telefonische Privatnummer der Familie war anfänglich auch die Geschäftsnummer. Stefan erinnert sich: Das Telefon klingelte. Er hob ab. Sein Gesprächspartner am anderen Ende sprudelte los: eine Kiste Tomaten, zwei Kisten Gurken! Er legte den Hörer auf und vertiefte sich wieder ins Spiel.

„Das hat Spaß gemacht!“

Die Mutter entdeckte den Zettel mit der Kinderschrift. Welcher Kunde war es? Für welchen Tag hat er bestellt? Keine Ahnung! Lachen. „Wir Kinder konnten noch nicht lesen, haben aber die Rechnungen der Lieferanten schon nach Logos sortiert“, so Lindner.

In den Ferien besserte er sein Taschengeld mit dem Kommissionieren der Ware und dem Fegen der Halle auf. „Das hat Spaß gemacht!“ Ich nehme es ihm ab. Nach dem Abitur studierte er BWL, stieg in eine Unternehmensberatung ein. Irgendwann fragte der Vater: Wie sieht es aus? Wir wollen planen. Mit dir oder ohne dich? Stefan sagt in aller Freiheit: Plant mit mir!

Was bedeutet Qualität?

Das Smartphone klingelt. Vier leitende Angestellte einer Warenhauskette lassen sich an diesem Morgen Betrieb und Produkte zeigen. Ich laufe mit und lerne viel über Anbau, Ernte, Handel: Die Ananas reift von unten nach oben. Sie ist keine nachreifende Frucht! Von der Pflanzung bis zur Ernte braucht sie anderthalb Jahre. Unten schmeckt besser als oben.

Mangos werden von Hand zu Hand gereicht. Lindner stellt die drei Kategorien vor: 1. Unreif geerntet – unreif im Verkauf. 2. Unreif geerntet – und nachgereift (wie Bananen). 3. Baumgereift. Umfragen sagen: Leute kaufen zu 100 Prozent nach Qualität ein. Doch was meint Qualität? Haltbarkeit? Geschmack?

Der Vitaminprofi doziert: Je niedriger der Zuckergehalt, umso haltbarer und unreifer ist das Obst und das Gemüse. Das birgt wenig Risiko für den Transport, die Lagerung. Ich verstehe. „Da kann ich einen guten Preis machen, weil ich wenig Verluste habe. Wenn ich jetzt aber auf Geschmack setze, dann ist die Haltbarkeit extrem beschränkt“, sagt’s und schneidet uns mit einem Taschenmesser eine rotgelbe Mango auf. Ein Feuerwerk der Geschmackssinne. Lecker. Süß. „Der Verbraucher muss sich daher die Frage stellen: Was ist eigentlich das Kriterium, nach dem ich einkaufe? Haltbarkeit, Geschmack, Regionalität?“, so der Juniorchef.

„Wir sind Problemlöser für den Kunden“

Wir laufen einmal quer über den Hof. Meine Frage, für was Lindnerfood steht, beantwortet sich hinter den großen Alutüren. „Alles frisch!“ In den gekühlten Hallen ziehe ich den Reißverschluss meiner Jacke zu. Aufgetürmte Eimer mit Kartoffelsalat, vorgekochte Eier, brühfertige Maultaschen, Paletten mit Joghurts warten auf Abholung.

Lindner erklärt: „Wir sind Vollsortimenter!“ Bei belegten Brötchen und einem dritten Kaffee wird er später fortsetzen: „Wir sind Problemlöser für den Kunden. Solange wir es besser machen, kauft er bei uns.“ Das überzeugt nicht nur mich, sondern auch die, die an diesem Tag bei Lindnerfood reinschnuppern.

Ein Mitarbeiter kommt auf Stefan zu. Eine Palette mit grünem Spargel ist übrig. Zu welchem Preis wird diese „verschleudert“, damit sie nicht verdirbt, aber eben doch noch was abwirft? Aufmerksam wendet sich Lindner der Frage zu, sortiert im nächsten Atemzug einen angefaulten Apfel aus.

„Ehrlich zu sein, zahlt sich langfristig aus“

Vor den Bananenkisten kommen wir zum Stehen. „Nicht die Firma zahlt das Gehalt, sondern der Kunde! Damit man einen Verdienst hat, muss man erst mal dienen!“ Dass dies keine leeren Worte sind, erlebe ich in dieser Frühschicht hautnah.

Wir reden über Werte. Bei Lindnerfood läuft nichts an der Steuer vorbei. „Ehrlich zu sein, zahlt sich langfristig aus.“ Die losgeschickte Ware in Spanien war top – die Ware kommt hier an, sieht schlecht aus: „Jetzt kann ich reklamieren. Doch stimmt das? Wenn ich heute Fotos von der Ware mache, kann ich ja auch Fotos von der Ware von letzter Woche schicken. Aber eigentlich habe ich mich verkalkuliert. Ein Mitarbeiter war in der Versuchung. Nein, wir stehen zu unseren Fehlern. Wir sind ehrlich.“

Kein Gegensatz zwischen Leben und Arbeiten

Seit zwei Jahren ist Stefan einer der drei Teilhaber. Jetzt muss er nicht mehr um ein Uhr nachts ran, sondern gehört mit sieben Uhr zu den Spätaufstehern der Firma. Was ihn glücklich macht? „Wenn ich positives Feedback von Lieferanten und Kunden bekomme, die Umsätze und Deckungsbeiträge stimmen, ich merke, dass es vorwärts geht.“ Den Ansatz von Work-Life-Balance hält er für verfehlt. Er impliziere: Es gibt einen Gegensatz zwischen Leben und Arbeiten.

Für Stefan ist die Arbeit integraler Bestandteil des Lebens. „Ich muss die Entscheidung treffen: Welchen Platz will ich der Arbeit in meinem Leben geben? Ich entscheide mich für die Priorität. Das verändert sich doch im Laufe des Lebens, den unterschiedlichen Lebensphasen.“ Arbeit ist für ihn nicht Übel, sondern Erfüllung.

„Flug, in Zeiten von Nachhaltigkeit?“

Wir stehen vor den Beeren. Trendobst 2022. Heidelbeeren, Brombeeren, Himbeeren, Erdbeeren. Was sollte der MOVO-Leser einmal probieren? „Stinkfrucht!“ „In echt?“ „Nein“, lacht Stefan. „Eine reife Flugmango.“ „Flug, in Zeiten von Nachhaltigkeit?“ Stefan erteilt mir Nachhilfe. „Früchte aus Südamerika? Ist das nicht sündig?“ Ich lerne: Die Ware wird in der Regel im Frachtraum eines Passagierflugzeugs mitgeliefert.

Die Mango landet hier, weil es einen internationalen Touristik- und Geschäftsbetrieb gibt, der macht das eigentlich erst möglich. „Ist das jetzt schlecht, dabei Ware mitzunehmen?“ Stefan greift nach einem Apfel. Boskoop. Wann wird dieser geerntet? Im Herbst. Was passiert mit den Äpfeln vom Herbst bis zum Frühjahr? In gekühlten Hallen wird ihnen der Sauerstoff entzogen und Stickstoff hinzugegeben.

Dadurch wird der Reifungsprozess gestoppt. „Doch was bedeutet dies für die CO2-Bilanz für so einen regionalen Apfel? Die ist, je nach Zeitpunkt, möglicherweise schlechter als die des Apfels, der aus Neuseeland importiert wird!“, so der Betriebswirt. Ich ahne: Die Frage nach Gut und Böse im Lebensmittelbereich, nach fairer Bezahlung, nach Qualität ist vielschichtiger, komplizierter, nicht auf den sprichwörtlichen Bierdeckel zu packen. Alles hängt mit allem zusammen. Es ist komplex.

„Christsein ist nicht geschäftsschädigend“

Stefan ist Christ. Evangelisch. Prädikant. Welche Rolle spielt der Glaube im Kühlhaus, am Verkaufsstand? „Das Gebot der Nächstenliebe spornt mich an, das Beste für den Kunden zu wollen.“ Lachend fügt er an: „Christsein ist nicht geschäftsschädigend.“

Ich hake nach: Redet dir Jesus in die Firma rein? „Im Optimalfall ja! Jesus war ein Mensch der klaren Worte. Aber eben auch jemand, der unglaublich viel Wertschätzung rübergebracht hat. Beides brauchen wir im Betrieb.“ Deswegen setzt man bei Lindnerfood auch auf Fehlerkultur. Hier wird niemandem der Kopf abgerissen, jeder bekommt bei Einsichtigkeit eine zweite Chance.

Der Wind spielt mit einer leeren Papiertüte an der verlassenen Rampe. Ich will ins Auto, Stefan wird nachher mit dem Rennrad eine Runde durch den Taunus drehen und nachmittags in der Fernsehsendung „Hallo Hessen“ den Obst- und Gemüseerklärer geben. Wie bestellt bricht die Sonne durch den Himmel, bescheint die Früchte in meiner Tüte, Slogan: Here comes the sun.

Rüdiger Jope liebt Bananen, kann aber auch Zucchini, Mangold und Pommes Frites etwas abgewinnen.